LA COCINA DE ANITA

Las Especias

2010-07-15T13:43:00.001-04:30

Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos.

Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.

Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas).

A continuación se detallan algunas especias utilizadas en cocina:

CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una de las especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.

CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino, cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo utiliza. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo diferente.

MOSTAZA: Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Son arbustos de un metro de altura. En tiempos de Jesucristo ya era bien conocida en Israel. Es estimulante y diurética. Se utilizan sus semillas maceradas en vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompañar carnes y pescados y para la confección de salsas.

NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece a la familia de las miristacácias. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo, el "macis" utilizado en la composición del curry, De la nuez moscada se extrae un aceite esencial usado en farmacia. Es sumamente digestivo por lo que es adecuado incluirla en la comida de los niños desde pequeños. Resulta indispensable en estofados, asados, salsas, croquetas, patés, etc.

PÁPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y picante. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne húngaro) también para adobos, arroces, salsas, etc.

PIMIENTA: La Emperatriz de la cocina. Es el fruto de un arbusto trepador, el pimentero. De origen Indo-Malasio, se cultiva en muchos países tropicales con climas comunes: India, África central y Sudamérica.

PIMIENTA DE JAMAICA: También llamada "All Spice" o "cuatro especias" por su sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada. Pese a las apariencias, procede de una planta que no es el pimentero.

PIMIENTA DE CAYENA: Los usos y costumbres la llaman "pimienta", pero en realidad es un pimiento de color rojo pálido o amarillo. Es paciente, de sabor punzante y se elabora a partir de chiles originarios de la Guayana Francesa.

PIMIENTA DE SICHUAN: También llamada "fagara", que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.

VAINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Originaria de México. Se la utiliza en pastelería para aromatizar pasteles y cremas. También es apreciada en perfumería por su característico aroma y en la fabricación de licores.

COMINO: El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

Las Hierbas

2010-07-15T13:32:00.000-04:30

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.

A continuación se detallan algunas hierbas utilizadas en cocina:

MENTA: Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados.

Se utiliza en salsas y dulces, también para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso para cócteles ybebidas.

LAUREL: Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

PERIFOLLO: Su aroma, algo mas fuerte que el perejil, recuerda el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

CIBOULETTE: Se coloca sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. El puerro es un pariente cercano más suave.

CILANTRO: Con ajo, acompaña bien el pescado. Se usan las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Se coloca sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

ROMERO: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Se añade generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Se usa para darles sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias Enriquece las patatas asadas y combina muy bien con el cordero estofado y pollo con almendras.

ORÉGANO: Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Se añade a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. También sobre la carne asada. Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides.

HIERBA BUENA: Dado que desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...)

SALVIA: Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja sus propiedades curativas; es otro combatiente del cáncer.

ESTRAGÓN: Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza

PEREJIL: Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.

TOMILLO: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA: Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado.

MELISSA O TORONJIL: Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO: Es una hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Historia de la Gastronomía

2010-07-15T13:02:00.003-04:30

La gastronomía ha tenido en el mundo singular importancia desde que el hombre comió el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleolítica, pasando por los Fastuosos Banquetes de La Época Romana y Medieval, hasta el gran laboratorio dietético en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el género humano.

El interés de la gastronomía ha ido llevándose a la medida que va haciéndose mayor el nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido poco ha poco por todo el mundo de la mano del progreso y del turismo creándose la Cocina Internacional.

La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V ad C, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Desde que el fuego estuvo disponible, la reunión alrededor del hogar común, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutrición cocinada. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas. Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

Edad Media

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ya que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habréis sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseáis además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma.

Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación.

No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicacioneschef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado. dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.

En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!.

Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados.

Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.

Historia de la Cocina

La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a de C, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución culinaria que se produjo.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se creó el estereotipo de las "tres K" (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Küche:cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de cocinas ya equipadas.

PREHISTORIA

Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO

Materias primas

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

utensillos

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Desarrollo técnico

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Materias primas

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Utensilios

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA

Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

Materias primas

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Utensilios

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnico

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Materias primas

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Materias primas

Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo técnico

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO ROMANO

Materias primas

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves.

Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Desarrollo técnico

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva

EDAD MEDIA

Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

Materias primas

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Utensilios

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.

Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo técnico

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA

Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVI

Materias primas

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Utensilios

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.

Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Materias primas

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Desarrollo técnico

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.

Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS TIERRAS América y Asia

Materias primas

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

Desarrollo técnico

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

CURSO DE CHEF EN LA ESCUELA GASTRONOMICA "ASOCHEF´S"

2010-07-12T09:43:00.000-04:30

Hola chicos! tiempo sin escribirles, les pido disculpa por ello lo que sucede es que tengo muchas ocupaciones y para completar el internet de la oficina aveces no está muy bien.

En esta oportunidad les escribo para contarles acerca del Curso de Chef en el que me inscribí para adentrarme mucho más en mi pasión: el mundo de la gastronomía. Estoy estudiando en "Asochef´s" una escuela gastronomica que me parece muy interesante y divertida, sé que allí aprenderé mucho ya que tengo compañeros con los cuales puedo intercambiar ideas, a parte me encanta por que te dan la oportunidad de graduarte como "Técnico en Alta Gastronomía".

Poco a poco les estaré publicando todo lo que aprenda en este maravilloso curso para compartirlo con ustedes en una etiqueta que llevará por nombre: "Curso de Cocina", espero please sus comentarios y cualquier cosa que necesiten saber y está a mi alcance responderla pregúnten.

Saludos!!

Preparaciones Básicas

2010-05-04T21:23:00.000-04:30

Mi mamá hizo un curso con Nestlé y me dio estas recetas de preparaciones que se venden envasadas las cuales podemos hacer nosotros mismos!!

Leche condensada:

· 1 taza de azúcar

· 1 taza de leche en polvo

· ½ taza de agua hervida

hervir el agua. en la licuadora licuar el azúcar primero, luego agragar la leche y seguir licuando. con la licuadora prendida se echa el agua hervida. se sigue licuando se apaga un rato. luego se prende otro rato. descansa otro rato y luego se prende otro rato y listo.

Leche evaporada:

· 2 tazas de leche líquida

poner a hervir hasta que se reduzca a una taza.

Crema de leche:

· 350 grs. de azúcar

· 100 grs. de maizena

· 300 grs. de leche en polvo

· 700 cc. de agua

se mezcla todo junto, en una olla se cocina a fuego lento , cuando se vea que la leche espesa ya está lista.

Polvo de hornear:

· ½ taza de bicarbonato

· 2 tazas de harina leudante

· 2 cucharadas de cremor tártaro

se mezclan todos los ingredientes y se envasa.

Hola

2010-05-01T19:10:00.000-04:30

Como han estado?? FELIZ DIA DEL TRABAJADOR!!! no he anotado mas de mis recetas porque he estado ocupada, aunque no lo sepan trabajo y estudio tambien, tengo un esposo que atender, pero eso no es excusa para no divertirme con lo que mas me gusta: LA COCINA, asi que hoy hare una parrillada para celebrar el dia del trabajador luego les cuento como me fue y mis truquitos en la parrilla bye!!

Conozcamos la pimienta

2010-04-29T17:00:00.000-04:30

Hola, alguna vez no les ha dado curiosidad de donde viene la pimienta y sus diferentes tipos??

Las flores de las plantas de pimienta son pequeñitas y blancas y dan origen a racimos verdes que cambian de color a medida que van madurando; por eso es que vemos pimienta verde, negra y blanca. Se trata de la misma planta y el color de los granos dependen del grado de maduración del fruto a la hora de cosecharlo:

Pimienta verde: se cosecha verde, cuando aún no ha comenzado su proceso de maduración. La pimienta verde se encuentra fresca, seca o en vinagre y su sabor es menos picante que las demás.
Pimienta negra: es aquella cosechada cuando ya ha comenzada a madurar. Es la pimienta más picante y más utilizada en las preparaciones.
Pimienta blanca: es aquella que ha sido recogida cuando los frutos están totalmente maduros y secos. La pimienta blanca tiene un sabor más suave y es ideal para platos a base de pescado. Es la pimienta que acompaña las salsas blancas.
Pimienta rosada: se trata de otra especie de planta; no es verdaderamente pimienta, sino una baya deshidratada de sabor más dulce y suave.

Me encantan este tipo de informaciones para conocer las especias, próntamente estaré publicando muchas más especias y sus presentaciones para que las conozcámos juntos.

Quesadillas acompañadas de Salsas Coloridas

2010-04-29T16:48:00.000-04:30

Un día estaba mirando la televisión y vi un programa en un canal de cocina en el cual prepararon unas quesadillas que se veían exquisitas, pero éstas eran acompañadas por unas salsas muy coloridas y provocativas, entre ellas el guacamole que ya les publiqué, no me aguanté y probé la receta es excelente ahí les va!!

Quesadillas

Ingredientes:

Tortillas de Maiz (las venden en los supermercados listas para calentar)
Queso Cheddar rallado (Es el queso de la receta y el que prefiero, pero si no tienen cualquier queso mientras no sea muy cremoso estará bien)

Preparación: Calentar una tortilla en la sartén, colocar el queso cheddar rallado y otra tortilla encima, dejar que se tueste por ambos lados, cortar en triángulos y servir con las salsas coloridas.

Salsas Coloridas:

Salsa de Tomate y Cilantro:

Ingredientes:

2 tomates picaditos
1/4 taza de cebolla picadita
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre balsámico
4 cucharadas de aceite de oliva
Jalapeños (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Mezclen todos los ingredientes, y sazonen con sal y pimienta al gusto.

Salsa de mango y ají dulce

ingredientes

1 naranja
1 mango cortado en cubos
4 ajíes dulces amarillos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de sal

preparación: Mezclen todos los ingredientes.

Es tan fácil y rápido preparar ésta receta y tiene ingredientes muy fáciles de conseguir anímense no se arrepentirán!

Guacamole

2010-04-29T16:25:00.000-04:30

Mmm!! que rica es esta receta verdad?? me encanta con unas tortillitas de maiz tostaditas, que rica es!!

Guacamole

Ingredientes:

1 aguacate maduro
Cebolla blanca picadita
Tomate picadito
Chile picadito (si no consiguen chile por el país pueden usar ají rocotto)
Cilantro picadito
Jugo de limón
Sal y pimienta al gusto.

Nota: no les coloco las cantidades porque yo lo hago a mi gusto, si les gusta mucho la cebolla pónganle más si no les gusta simplemente no le pongan y así con todos los ingredientes se trata de divertirnos cocinando y que sea algo que nuestro paladar disfrute que aproveche!

Preparación: Triturar el aguacate hasta que se forme una pasta no muy fina, agregar la cebolla, el tomate, el cilantro el chile (o rocotto), el jugo de limón (éste evitará que nuestra preparación se oxide) y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Les recomiendo que lo coman inmediatamente porque el aguacate se oxida debido al contacto con el aire.

La Cocina de Anita ya está en Club Comida!!!

2010-04-28T16:13:00.000-04:30

Hola!!! les informo que nuestro Blog ya está en CLUB COMIDA!!

Vainitas con papas

2010-04-26T17:12:00.001-04:30

Esta receta es mi favorita entre todos los platillos del mundo a pesar de lo sencilla que es, me la enseño mi abuela lola quién es Española, específicamente de Xinzo de Limia (Ourense), ella cuenta que ella y sus hermanos (mis tíos) se peleaban por los ajos cuanto mi bisabuela les hacía este platillo, por eso ella tuvo que tomar la determinación de darle los ajos cada semana a un hijo diferente. Hoy comparto esta receta llena de sabor español y sobretodo de mucho amor. Les comparto con orgullo La receta de mi abuela!

Vainitas con Papas

Ingredientes: (2 o 3 personas)

1 kilo de papas
200 g. de vainitas
3 huevos
1 cda. de Pimentón español o páprika (picante o dulce según tu gusto)
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Vinagre de vino tinto
Aceite vegetal (1/2 taza apróx)
7 dientes de ajo

Preparación: Pelar y cortar las papas en cuartos, quitar las puntas a las vainitas y cortar en mitades, hervir en agua con sal junto con los huevos hasta que esten blandos. Colar el agua y reservarla pues la utilizaremos para la salsa. En un caldero sofreír los ajos machacados (casi enteros) cuando empiezen a dorar apagar el fuego inmediatamente, agregar la páprika y répidamente agregar un poco de agua de las papas, la preparación tiene que burbujear luego, verter sobre las papas y las vainitas y mezclar bien para que las papas absorvan la salsa. Servir en un plato rociando vinagre de vino tinto, aceite de oliva en cantidad!! mmmm!!! decorar con pimienta al gusto, más sal si desean y a comer se ha dicho!!!

Sugerencias: pueden también sancochar zanahorias en rodajas si las tienen y ponerle jamón serrano.

Falafel

2010-04-26T16:54:00.000-04:30

Me encantan los falafel, enloquezco por ellos cada vez que los hago mi esposo se chupa los dedos! parece que estuvieramos comiendo unas croqueticas de carne pero por el contrario son croquetas de garbanzos y hoy aprenderemos a realizar ésta receta de la comida árabe.

Falafel: Ingredientes: (de 50 a 65 unidades apróx.)

1 kilo de garbanzos
1/2 kilo de cilantro
1 ají rocotto
1 cebolla
1 tallo de ajo porro
2 cdas de comino
1 cda de canela
1 cda de pimienta blanca
1 cda de pimienta negra
1 cda de bicarbonato de sodio
Sal al gusto
Aceite vegetal para freír

Utensilios:

Molino o procesador de alimentos

Preparación: Remojar los garbanzos de una noche para otra, escurrir el agua y reservar. Moler todo en un procesador de alimentos, tener cuidado de que no quede como una crema NO SOBREMOLER. Colocar en un bowl y mezclar con todos los condimentos, aparte calentar en un caldero abundante aceite vegetal, dar forma a los falafel y freír hasta que estén doraditos. Escurrir en papel absorvente.

Salsa para acompañar los falafel:

Ingredientes:

12 claras de huevo
24 dientes de ajo pequeños
1 cda sal de limón
sal al gusto
1 litro de aceite

Preparación: En una licuadora colocar las claras de huevo, los dientes de ajo, la sal de limón y sal al gusto. Encender la licuadora y agregar el aceite en hilito hasta que se forme una crema espesa. Servir para acompañar los falafel.

Ponquecitos

2010-04-26T16:14:00.000-04:30

La palabra ponqué proviene del término "pound of cake". En líneas generales, se conoce como una torta de harina, huevos, mantequilla y azúcar. Muchos agregan algún sabor extra para diferenciarlo: canela, vainilla, ralladura de limón o naranja, manzana, almendras, chispas de chocolates, coco... o lo cubren con algún sirope, almíbar o ingrediente fundido, como caramelo, chocolate o dulce de leche. Se trata de un dulce internacional, pues se ha extendido por todo el mundo con sus diferentes variaciones. Para el desayuno, la merienda o después de las comidas, siempre es el perfecto acompañante. Preparémoslos en un dos por trés!!!

Ponquecitos

Ingredientes (24 a 30 unidades):

3 huevos
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de harina leudante
1/2 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de vainilla
la ralladura de 1 naranja o de 2 limones
1/2 taza de chispas de chocolate (opcional)
2 cdas de azúcar

Utencilios:

Capecillos pequeños
Moldes para ponquecitos

Preparación

Licuar los huevos. Agregar el azúcar, el aceite, la harina, el polvo de hornear, la ralladura de naranja (o limón) y las chispas de chocolate. Mezclar bien y colocar los capecillos dentro de cada molde. Llenarlos por la mitad.
Precalentar el horno a 350 °F. Hornear por 15 minutos o hasta que salga el palito medidor limpio. Preparar la cubierta que más guste y agregar a los ponquecitos después que se hayan enfriado.
Decorar cada ponquecito con lluvia de colores o de chocolate.

A continuación las recetas de las cubiertas:

Para la cubierta de chocolate oscuro:

Ingredientes:

175 g. de chocolate negro o de taza
3 cdas. de leche entera
2 cdas. de azúcar glass

Preparación: Derretir el chocolate en baño maría con la leche y el azúcar glass. Cuando los ponquecitos hayan enfriado cubrirlos con el chocolate fundido. Decorar con nueces picadas o con lluvia de colores.

Para la cubierta de chocolate blanco: Sustituir el chocolate negro por blanco y aplicar la misma receta de la cubierta con chocolate oscuro. Cuando los ponquecitos hayan enfriado cubrirlos con el chocolate fundido. Decorar con lluvia de chocolate o de colores.

Tips para hacer un buén ponqué:

Leer muy bien toda la receta y asegurarse de tener todos los ingredientes presentes.
Mantener los huevos y la mantequilla (si lleva) a temperatura ambiente.
Medir todas las cantidades que indica con tazas o cucharas de repostería para que sean más exactas.
Precalentar el horno con tiempo y a la temperatura que indica la receta.
Una vez que coloca el ponqué en el horno, no abrirlo en el tiempo indicado para que pueda subir la preparación.
Cuando no se usa harina leudante sino todo uso, es importante agregar más polvo de hornear para que suba correctamente.

Espero que disfruten de esta receta tanto como yo!!!

Salsa Nápoles

2010-04-26T13:59:00.000-04:30

Hola! lo prometido es deuda así que aquí tienen una salsa muy deliciosa con la que pueden acompañar cualquier pasta (como los ñoquis que publiqué anteriormente).

Ingredientes

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos
2 cebollas grandes
4 dientes de ajos machacados
1 rama de celery
150 CC de aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
½ zanahoria pelada
sal
pimienta negra
albahaca fresca

Preparación

Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta, déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles agua fría de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve.

Aparte corte la cebolla en trozos muy pequeñitos. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y añada el aceite de oliva una vez caliente sofría la cebolla hasta trasparentar y añada el ajo, cuando suelte su aroma agregue los tomates, la rama de celery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos 15 minutos para apagar añada la albahaca.

Ñoquis de papa

2010-04-22T15:56:00.000-04:30

Esta popular receta es muy rica y se puede acompañar con un sin fin de salsas que les estaré publlicando proximamente.

Ñoquis de Papa:

Ingredientes:

3 papas medianas hechas puré y calientes
1 taza de harina
1 huevo
1 cdta. de sal
1/2 cdta. de pimienta

Preparación: Colocar el puré de papas en un tazón. Incorporar la harina poco a poco, agregar el huevo, la sal, y la pimienta. Batir hasta obtener una consistencia lisa, amasar en una bola blanda y suave. Extender la masa con un rodillo cortar en dados de 2 cm. con un tenedor espolvoreado con harina presione cada pieza firmemente, cocer inmediatamente o congelar si lo desea.

Sopa de cebollinos y queso

2010-04-22T15:36:00.000-04:30

Mmmm... que delicia esta sopa, se me hace agua la boca cada vez que la preparo y es muy fácil, una receta de sopa muy diferente a las demás.

Sopa de cebollinos y queso:

Ingredientes:

1/4 taza de mantequilla
1/4 taza de cebollinos finamente picados
2 cdas. de perejil picado
1/4 taza de harina
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de crema de leche
1/4 taza de queso azul desmoronado

Preparación: Calentar la mantequilla en una olla; agragar los cebollinos y el perejil sofreir a fuego bajo durante dos minutos, incorporar la harina y continuar sofriendo durante dos minutos más. Agregar el caldo y la crema, hacer hervir, reducir el calor y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Desmoronar el queso azul y agregarlo. Cocer a fuego lento durante cinco minutos más. Servir con un poco más de perejil picadito si se desea.

Dip de aguacate

2010-04-22T14:44:00.000-04:30

Que rico es comer dips con pan o galletitas, son una delicia y mis favoritos a la hora de elaborar pasapalos para cualquier evento, a continuación un dip muy saludable y rico a base de aguacate.

Dip de aguacate:

Ingredientes:

1 aguacate maduro
250 g. de queso crema o ricotta
1/2 taza de mayonesa
1 cda. de jugo de limón
1 cda. de cebolla de verdeo picadita
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Pelar el aguacate, rebanarlo y hacer un puré. Mezclar el aguacate con el queso. Incorporar el resto de los ingredientes. Servir con verduras, papas fritas, camarones, etc...

Vinagreta Francesa

2010-04-20T17:07:00.000-04:30

Esta vinagreta es muy famosa, es simplemente deliciosa y le da un toque especial a cualquier ensalada.

Vinagreta Francesa

Ingredientes:

1 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
1cdta de azúcar
1 diente de ajo finamente picado
1 1/2 taza de aceite
1 1/2 taza de vinagre

Preparación:
Mezclar los condimentos, el ajo y el aceite. Incorporar lentamente el vinagre batiendo hasta emulsionar la preparación.

Ensalada suprema de pollo

2010-04-20T17:02:00.000-04:30

Hola, ésta receta es de un libro de cocina un poco antiguo que posee mi abuela paterna, espero que les guste por que es excelente.

Ensalada suprema de pollo:

2 tazas de pollo cocido en cubos
1 taza de piña en cubitos
1/2 taza de apio en cubitos
1 taza de chícharos
1/2 taza de rábano rebanado finamente
3/4 taza de Mayonesa
Hojas de lechuga escarola.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Combinar todos los ingredientes en una ensaladera excepto las hojas de lechuga y refrigere 30 minutos. Antes de servir la ensalada coloque en un plato hojas de lechuga escarola y la ensalada encima.

Ensalada de lechugas con vinagreta de parchita

2010-04-20T16:53:00.000-04:30

Ésta receta es muy fácil, además lleva una vinagreta exquisita hecha con parchita o maracuyá la cual es una fruta muy rica, ahí les va:

Ensalada de Lechugas con vinagreta de parchita

Ingredientes:

200 g de lechugas de diferentes tipos, lavadas, cortadas y escurridas.
1/2 taza de jugo de parchita sin azúcar
1/2 taza de aceite de oliva (no extra virgen)
pimienta negra al gusto
sal al gusto

Preparación:

Colocar las lechugas en una ensaladera, para la vinagreta mezclar en un bowl el jugo de parchita, la sal y la pimienta, luego ir agregando el aceite de oliva en hilo al mismo tiempo que se está batiendo, ésto para emulsionar la prepararción, colocar la vinagreta en la ensalada al momento de servir. Ésta ensalada funciona más como una entrada.

Pastel de atún con papas

2010-04-12T16:01:00.000-04:30

Ingredientes:

Para el puré:

5 papas medianas
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal

Para el relleno:

1 cebolla
2 ml de aceite de oliva virgen extra
300 g de atún fresco o de lata si así se prefiere
2 cucharadas de salsa de tomate casera
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta

Para gratinar:

4 pepinillos
1 cucharada de mayonesa

Preparación:

Pelar, lavar y trocear las papas. Cocerlas en un fondo de agua hirviendo con un pellizco de sal. Cuando estén tiernas, escurrir y hacer un puré. Mezclar con una cucharada de aceite de oliva.

Picar la cebolla en trocitos hasta que esté transparente. Añadir el atún, sin piel y sin espinas y picado. salpimientar y saltear. Agregar el tomate, el azúcar y prolongar la cocción otros 5 minutos.

Precalentar el horno a 180º C. Rellenar el fondo de un molde con una capa de puré. Pon encima la mezcla de atún, cubrir con el resto del puré. Hornear. Desmoldar y cubrer la superficie con la mayonesa y con los pepinillos cortados en rodajas.

Fondant de chocolate

2010-04-12T14:51:00.000-04:30

Un postre delicado, tentador y muy solicitado. Originario de Francia, tiene algunos secretos para asegurarse el éxito, conozcámoslos!

Ingredientes: (6 unidades)

300 g. de chocolate semiamargo troceado
5 huevos
5 yemas
75 g. de azúcar
1 1/2 cucharada sopera de harina 0000 tamizada
manteca derretida (para pincelar los moldecitos) en cantidad nesesaria

para la cubierta:

Azúcar impalpable (cantidad necesaria)

para servir:

Helado de limón (cantidad nesesaria)
hojitas de menta (cantidad nesesaria)
ralladura de la piel de limón (cantidad nesesaria)

preparación:
Derretir el chocolate a baño maría, en un bol, batir los huevos ligeramente. Adicionar las yemas en forma gradual y seguir batiendo. Luego, agregar el azúcar. Batir hasta obtener punto blanco. Adicionar el chocolate fundido en baño maría al bol con las yemas batidas, incorporar la harina mezclando con movimientos envolventes. Pincelar el interior de los moldecitos con manteca derretida. Ubicarlos sobre una placa profunda. Cargar tres partes de los moldes con la preparación. Llevar al freezer hasta que la preparación se acerque al punto de congelamiento. Retirar y, de inmediato, cocinar de 8 a 9 minutos en horno fuerte.

Retirar del horno y desmoldar cada pieza. servir cubiertos de azúcar impalpable, servir con bochas de helado de limón y hojitas de menta. Aplicar ralladura de limón sobre el helado.

Salsa pesto de cilantro

2010-04-12T14:45:00.000-04:30

A continuación, una salsa pesto muy latina, la cual es deliciosa.

Ingredientes:

1 diente de ajo picadito
1 cucharada de nueces tostadas
30 g. de cilantro fresco
1/2 taza de aceite de oliva
30 g. de queso parmesano o pecorino rallado
sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Se procesa en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y pimienta al gusto. se dejará reposar tapado en la nevera durante 1 hora.

Chuletas de cerdo en salsa de mostaza

2010-04-12T11:12:00.000-04:30

La receta que publicaré a continuación es muy rica y fácil para sorprender a tus invitados en un almuerzo sabatino o cuando quieras, es una receta francesa, claro está con pocas modificaciones de mi parte, ya la hice con la receta original pero a mi parecer con éstas modificaciones queda mucho mejor. pueden acompañarlo con un puré de papas y una ensalada de tomates cherry y lechuga romana.

Chuletas de cerdo en salsa de mostaza

Ingredientes:
3 personas

3 chuletas de cerdo (no ahumadas)
sal y pimienta negra al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña
1 lata de crema de leche
1/2 taza de leche descremada
1 cucharada de mostaza a la antigua
2 cucharadas de mantequilla
nuez moscada al gusto
sal y pimienta blanca al gusto

Preparación:
Golpear las chuletas con un mazo para ablandar la carne, salpimentar por ambos lados, por otra parte colocar el aceite de oliva en una sartén, cuando esté caliente dorar las chuletas por ambos lados hasta que adquieran color, retirar las chuletas del sartén y reservar.
para la salsa derretir la mantequilla en el mismo sartén donde quedó el sabor de las chuletas, rehogar la cebolla pero sin que se dore, agregar la crema de leche, la leche descremada, sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto, remover constantemente cuando hierva agregar la mostaza a la antigua, remover y colocar de nuevo las chuletas en la salsa y dejar cocinar por 1 minuto más. Servir de inmediato.

Notas:
Es importante que si es necesario se le agregue un poco más de leche descremada ya que la salsa al enfriarse adquiere un poco más de espesor. también se puede sustituir la mostaza a la antigua por mostaza normal pero ésta vez 1/2 cucharada ya que ésta tiene un sabor más fuerte.

Hola! bienvenidos

2010-04-12T10:55:00.000-04:30

hola! me da gusto conocerles, este blog estará dedicado a todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía/cocina de todos los países, en él podrán publicar sus recetas, tips, incluso videos y fotos de ustedes haciendo sus recetas favoritas paso por paso, de ésta manera se creará un espacio para compartir todas nuestras anécdotas culinarias entre amigos y también conocer nuevas amistades.

Manos a la Obra!