Las Especias

Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos.

Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.

Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas).

A continuación se detallan algunas especias utilizadas en cocina:

CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una de las especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.

CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino, cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo utiliza. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo diferente.

MOSTAZA: Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Son arbustos de un metro de altura. En tiempos de Jesucristo ya era bien conocida en Israel. Es estimulante y diurética. Se utilizan sus semillas maceradas en vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompañar carnes y pescados y para la confección de salsas.

NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece a la familia de las miristacácias. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo, el "macis" utilizado en la composición del curry, De la nuez moscada se extrae un aceite esencial usado en farmacia. Es sumamente digestivo por lo que es adecuado incluirla en la comida de los niños desde pequeños. Resulta indispensable en estofados, asados, salsas, croquetas, patés, etc. 

PÁPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y picante. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne húngaro) también para adobos, arroces, salsas, etc.

PIMIENTA: La Emperatriz de la cocina. Es el fruto de un arbusto trepador, el pimentero. De origen Indo-Malasio, se cultiva en muchos países tropicales con climas comunes: India, África central y Sudamérica.

PIMIENTA DE JAMAICA: También llamada "All Spice" o "cuatro especias" por su sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada.   Pese a las     apariencias, procede de una planta que no es el pimentero.

PIMIENTA DE CAYENA: Los usos y costumbres la llaman "pimienta", pero en realidad es un pimiento de color rojo pálido o amarillo. Es paciente, de sabor punzante y se elabora a partir de chiles originarios de la Guayana Francesa.

PIMIENTA DE SICHUAN: También llamada "fagara", que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.

VAINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Originaria de México. Se la utiliza en pastelería para aromatizar pasteles y cremas. También es apreciada en perfumería por su característico aroma y en la fabricación de licores.

COMINO: El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.